咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质，而这些胺类物质与食盐中的亚硝酸盐结合就会生成亚硝胺和亚硝酰胺（致癌物）。

　　每年过年，家里都会准备一些咸鱼、腊肉。

　　但是，在你正准备吃一顿“好的”的时候，你也许会看到“腊肉致癌”、“中式咸鱼腊肉是一类致癌物”，简直扫兴之极。

　　很多老人家也许会说：

　　“祖辈也吃腊肉，活八九十岁都有。”“要是有害，别人还每年都做，家家都吃？”咱们先别急，有没有害，咱们科学地去看。

腊肉真的健康吗？

　　在农村地区生活过的孩子都知道，大部分咸鱼、腊肉是通过盐腌+烟熏的方法制作出来的。而在这过程中，会“稀里糊涂”地生成3种国际公认的致癌物。

　　亚硝胺、亚硝酰胺来源于盐腌

　　咸鱼腊肉在熏制的过程中，肉类中的蛋白质会分解产生一种胺类物质，而这些胺类物质与食盐中的亚硝酸盐结合就会生成亚硝胺和亚硝酰胺（致癌物）。

　　苯并芘的来源则是烟熏

　　在肉制品熏制的过程当中，往往会产生浓烟。这些浓烟中含有大量的有害物质，其中就包括苯并芘这个致癌物。这就跟吃烧烤差不多，不过烧烤的烟熏只是几分钟，而熏肉是几十个小时。

　　有人花费上万元研究表明，100g烟熏腊肉中苯并芘的含量相当于抽290根香烟中的苯并芘的含量，这就足以说明烟熏腊肉的不健康。

　　当然，香烟里可不止苯并芘，还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种有害物质。虽然小编也喜欢吃腊肉，但还是要痛心地告诉大家，腊肉真不是一种健康食品。就像烧烤、油炸食品一样，好吃但不健康。

那就不能吃了？当然不是

　　注意下面4点，过年放心吃腊味。

　　风干腊肉比烟熏腊肉更健康

　　腊肉的制作还有一种方式，那就是风干。风干后的腊肉虽然在口味上有细微区别，但风干晾制的腊肉要健康的多。

　　爱吃腊肉的可以选择风干腊肉，不经常吃的就无所谓啦！

　　腌制时控制食盐用量

　　一般来说，腌制猪肉使用3%的盐，腌鱼使用2.5%的盐比较科学。也就是说一袋500g的食盐，大概可以腌制33斤的猪肉，或者39斤的鱼。当然，大家可以根据自家实际的量来调整。

　　注意烹调方法

　　吃腊肉前，先将腊肉水煮。这样可以让腊肉中的亚硝酸盐溶解在水中，煮完之后把水倒掉，接着清炒或者焖、蒸都可以。但是千万别油炸，否则这些致癌物又都回来了。

　　搭配吃法

　　搭配蔬菜、干菜或洋葱、大蒜一起吃；餐后喝茶、补充维C和乳酸菌。咸鱼、腊肉虽然好吃，但也不要贪多，每个月最多吃个两三次就够了。

编辑：高雅

　　校对：王强

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